Ароматические вещества, фитонциды, органические кислоты, дубильные вещества
26.03.2010 3:35
АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, ФИТОНЦИДЫ, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
При термообработке продукты быстро теряют свой естественный цвет, вкус и аромат.
Фитонциды под действием температуры разрушаются и улетучиваются. Это хорошо видно при тепловой обработке лука - из горького он становится сладким.
Органические кислоты и дубильные вещества также разрушаются и теряют присущую им активность.